5 manières de cuire votre saucisse de Morteau !

5 manières de déguster votre saucisse de Morteau

Petit historique

La saucisse de Morteau est née en Franche-Comté à la Renaissance au XVI -ème siècle (et potentiellement au moyen-âge), dans notre belle région au caractère affirmé. Elle trouve son origine à une époque où d'immenses fermes à "tuyé" (immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale, de 12 à 15 mètres) permettaient de fumer les viandes.

Constituant l’un des piliers de la gastronomie franc-comtoise, la Morteau, tendre et juteuse, parfois même légèrement caramélisée avec un goût fumé délicieux, accompagnera nombre de vos plats quotidiens ! Mais savez-vous comment on la cuit, comment on la déguste ?!

On vous dévoile 5 manières de cuire votre Morteau pour vous régaler, encore et toujours !

1.   La méthode classique : « Gad’ (*), la saucisse est gaugée ! »

La méthode la plus classique et surtout la plus simple, c’est de la plonger dans une casserole d’eau froide.

« Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau ! »

Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse (elle est sensible) pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec.

Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premier bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°.

« En effet, une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. »

Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse.

Ex :

- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter environ 40 – 45 minutes.

- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter environ 35 minutes.

Une fois cuite, sortez là de l’eau. Le plus simple est d’utiliser un égouttoir.

C’est cuit ?! Vous êtes sûrs ? Si c’est le cas, servez la dans un plat en coupant de belles petites tranches (de 1 cm environ).

2. La méthode courte : « La Morteau qui transpire »

Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur.

Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux.

« Comment qu’on fait ?! »

Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson.

Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.

Ex :

- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.

- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.

 

Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous !

3. La méthode estivale : « C’te cagna va bien la griller ! »

« Une Morteau au barbec’ ? Vous allez rendre jalouses les chipo / merguez. »

Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/).

Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :

Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.

A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !

B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.

C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). 

« Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse ! »

Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.

Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. 

Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable.

Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.

Tranchez la Morteau et servez !

4.  La méthode automnale : « Au four, au four ! »

« Une Morteau en papillote ? En même temps, l’été est terminé, ça meule un peu ! Du coup, faut bien trouver d’autres méthodes ! »

Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.

Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !

5.  La méthode La Bousse : « Une Morteau, d’la colle et des rondes ! »

La Bousse, restaurant-bar-snack à Morteau est une institution depuis des décennies ! Située au centre-ville, derrière l’hôtel de ville, vous serez accueillis chaleureusement par une équipe dynamique, amicale et surtout « bien d’chez nous » !

Qu’est ce qui fait de La Bousse une institution ?

Des plats simples mais gourmands, bien cuisinés, avec amour qui régaleront petits et grands !

Attelons-nous donc au plat (selon moi) le plus emblématique de La Bousse :

Tout d’abord, bien cuire la Morteau avec l’une des deux premières méthodes donnée en haut de cet article.

Une fois cuite, coupez-la dans le sens de la longueur et placez-les dans une poêle à feu vif avec soit du beurre, soit avec de l’huile (évitez l’huile d’olive, ce n’est pas fait pour cuire).

Tournez les saucisses régulièrement pour avoir une caramélisation homogène.

Une fois caramélisées comme vous le souhaitez, placez les deux morceaux dans une belle assiette.

Pour accommoder la Morteau, ajoutez « d’la colle, des rondes et d’la doucette ! » C’est-à-dire un beau petit ramequin de cancoillotte nature (je conseille personnellement une cancoillotte au vin jaune, miam) et des pommes de terre, le mieux étant de faire de bonnes frites maison ! Et enfin, ajoutez un peu de salade avec une vinaigrette dans un coin de l’assiette(*²) (faut bien déculpabiliser un peu).

Et voilà ! Vous avez le plat (toujours selon moi) le plus emblématique de La Bousse ! Un régal pour les yeux, pour l’estomac et le nez !

 

J’espère que ces différentes méthodes vont auront mis l’eau à la bouche et que cela vous donnera envie de toute les tester !

Et chez Les Coffrets du Terroir Comtois, qui aime quoi ?

Eh bien, pour savoir, nous espérons pouvoir vous convier un jour à une grande tablée derrière notre local afin que vous puissiez faire de délicieuses dégustations (et pas que la Morteau !)

A la revoyotte !

(*) Ne fait pas référence à Gad Elmaleh bien évidemment. Cela veut juste dire « Regarde » en patois.

(*²) Évitez quand même la vinaigrette. La puissance aromatique peut engendrer une perte de saveur pour la Morteau ainsi que le reste. Hormis si vous décidez de manger la salade à la fin du plat.

Le dico du comtois

-          (Être) gaugé(e) : être mouillé(e)

-          Ça meule : il fait froid

-          C’te cagna : Cette chaleur (par rapport au temps qu’il fait)

-          D’la colle : de la cancoillotte

-          Des rondes : des pommes de terre

-          De la doucette : de la salade

-          A la revoyotte : Au revoir

Sources :

Morteau au Barbecue (mes-recettes-gourmandes-archives.net)

La cuisson et la conservation de la saucisse de Morteau